NATURAL Y ARTESANO POR TRADICIÓN

En Antonio Alvarez Jamones, S.L. se han sabido mantener y continuar los conocimientos y procedimientos artesanales transmitidos desde hace casi 200 años por generaciones de jamoneros, expertos artesanos de la curación natural.
Así, como se ha hecho desde siempre, elaboramos un jamón en condiciones totalmente naturales, sin añadir otro ingrediente a la carne que el conservante natural mas antiguo utilizado por la humanidad: la sal marina, dándole a cada pieza el contenido justo y tiempo de lenta y pausada curación que requiere, al aire de Trevélez.
De esta forma, obtenemos un jamón natural y artesano, sin conservantes añadidos, como usted exige y nosotros le garantizamos.

PROCESO

Condiciones especiales

Todo el proceso de secado, maduración y sudado de nuestro jamón se realiza en condiciones totalmente naturales. Este método tradicional de curación en la actualidad es practicado por muy pocas empresas. En Antonio Alvarez, lo seguimos haciendo, realizamos el proceso completo en Trevélez, pueblo situado en la falda del Mulhacén a 1.700 metros de altitud en pleno corazón del parque Natural de Sierra Nevada, zona declarada Reserva de la Biosfra por LA UNESCO, donde disponemos de cinco centros con diseño arquitectónico y ubicación dentro del pueblo específicamente estudiados para aprovechar las condiciones naturales de cada época del año.

FASES

RECEPCIÓN
Es fundamental la selección de la mejor materia prima con total garantía de seguridad alimentaría. Inspeccionamos e identificamos cada lote pieza a pieza antes de su entrada al proceso

SALADO
Operación en la que añadimos a la carne un único conservante en su justa medida; el mas natural y antiguo utilizado por la humanidad.: la sal marina.

LAVADO
Operacion en la que se lavan con agua fría los restos de sal superficial de las piezas procedentes del salado.

SANGRADO
Proceso en el que por presión se eliminan los restos de sangre de las arterias de la pieza.

POST-SALADO
Etapa posterior al salado en la que se consigue una homogénea distribución de la sal por toda la pieza.

MADURACIÓN
Etapa posterior al post-salado en la que se consigue un grado de deshidratación que asegura totalmente la pieza.

UNTADO DE MANTECA
Operación que se realiza durante la etapa de maduración con la que se protege la cara interna de la acción de los parásitos y evita el acortezamiento de la pieza.

SUDADO
Etapa posterior a la maduración en la que se funde la grasa en el interior de la pieza y se pierde parte de la misma por goteo.
Es la fase en el que la pieza alcanza el color, textura y aroma característico que nos indica que esta lista para el consumo.

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